现代的饮食潮流趋向健康的素食,大体说来,素食具有降低血脂、降低血糖、降低血压、降低胆固醇等功效,还有高纤维、低热量等特点。对现代人特别是都市人普遍存在的 “ 四高 ” ,即高血脂、高血糖、高胆固醇、高血压,素食正在成为一种时尚。自然界物种丰富,素食原料也丰常繁多,这为我们进行素食烹饪的创作提供前提,那么这些的植物性食材的营养价值如何呢,南普陀素菜如何将素食与美食巧妙地结合呢?让我们一一道来:


豆 腐( bean curd)

制作豆腐的大豆含有丰富的营养。大豆的蛋白质价可与鱼肉相媲美,是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属全价蛋白,其氨基酸的组成比较好,人体所必需的 8 种氨基酸它都有。

   除蛋白质以外,大豆中含有 18 %左右的油脂,其绝大部分可以转移到豆制品中去。大豆油脂的亚油酸(人体必需的主要脂肪酸)比例较大,且不含胆固醇,不但有益人体神经、血管、大脑的发育生长,而且还可以预防心血管病、肥胖病等常见病发生。

   大豆中也含有一些蛋白酶物质、皂甙和破坏维生素的成分,它们对人体健康有不良影响,但只要适当加热即可消除;另一方面,用大豆直接制成食品,人体对其蛋白质的消化吸收率只有 65 %,而制成豆腐以后,消化吸收率就可以提高到 92 %- 95 %。

   豆腐不仅是味美的食品,它还具有养生保健的作用。中医书籍记载:豆腐,味甘性凉,入脾胃大肠经,具有益气和中、生津解毒的功效,可用于赤眼、消渴、休痢等症,并解硫磺、烧酒之毒。这些,都陆续为现代医学、营养池所肯定,比如,豆腐确有解酒精毒的作用;豆腐可消渴,是糖尿病人的良好食品。俗话说 “ 青菜豆腐保平安 ” ,这正是人们对豆腐营养保健价值的赞语。

南普陀素菜中,豆腐的应用也不少,南海金莲,鼓汁豆腐、五谷丰登、佳香豆腐等菜肴都以豆腐为主料,其中南海金莲还荣获 93 年第三届全国烹饪技术比赛银奖,第四届中国美食节 “ 中国名菜 ” 称号呢。


胡萝卜( carrot)

胡萝卜又名红萝卜、黄萝卜。每百克胡萝卜含蛋白质 0.7 克,脂肪 0.1 克,糖类 10.3 克,胡萝卜素 3.94 毫克,维生素 A0.651 微克,维生素 B1 0.07 毫克,维生素 B2 0.04 毫克,抗坏血酸 9 毫克,维生素 E 0.32 毫克,以及钾、钠、钙、磷、铁等十几种矿物质和多种上氨基酸。此外胡萝卜还含有挥发油和多种有机酸,经分析,胡萝卜还含有一种能降低血糖的成分。

中医认为胡萝卜性微温味甘辛,入肺、脾、肝经,具有下气补中、利胸膈、调肠胃、健胃肠、助消化及防治因维生素 A 缺乏引起的疾病等功效。

胡萝卜含有丰富的胡萝卜素,它在人的肝脏和肠壁中受胡萝卜素酶的作用转化为维生素 A ,对保护眼睛和治疗夜盲症有效,还能维护皮肤粘膜的完整性和正常的新陈代谢,使机体免遭细菌、病毒感染。它还含有丰富的赖氨酸能促进儿童的生长发育。

胡萝卜及胡萝卜花中含槲皮素、山荼酚,可增加冠状动脉血流量,降低血压血脂,促进肾上腺素的合成,可用来治疗冠心病、高血脂、高血压等病症。

胡萝卜中含有干扰素诱生剂,人体在干扰素诱生剂的刺激下能产生干扰素,它有抗病毒和抗肿瘤的作用。胡萝卜还含有木质素,这是一种免疫能力很强的物质,可提高巨噬细胞的能力,减少感冒的发生,且对胃肠粘膜有保护作用。其中所含的挥发油,具有芳香气味,能促进消化。胡萝卜中的果胶物质可与汞元素结合,以降低血中汞离子的浓度。长期接触汞制剂的人,常吃胡萝卜对身体有益。


笋( bamboo shoot)

笋类含有丰富的植物蛋白和膳食纤维、胡萝卜素、维生素B、维生素C、维生素E及钙、磷、铁等人体必需的营养成分。冬笋又有 “ 素食第一品 ” 之说,不仅是蔬菜,还是良药。中医记载,冬笋味甘性寒,具有 “ 利七窍,通血脉,化痰涎,消食胀 ” 等功能。现代医学认为,竹笋具有吸附脂肪、促进食物发酵、助消化和促进排泄等作用,所以吃竹笋具有减肥作用。《随息居饮食谱》: “ 舒郁、降浊升清、开膈消痰。 ”

福建多山,笋类资源相当丰富,南普陀素菜以此为优势,选用鲜嫩的竹笋作佳肴,如冷盘中的岁寒三友等。


竹 荪

竹荪,又有竹参、竹笙、面纱菌等名称。竹荪是一种名贵食用菌。竹荪产于夏秋之季,从苦竹根部长出。它有深绿色的菌帽,雪白圆柱状的菌柄,粉红色的蛋形菌托,在菌柄顶端生着一圈细致洁白的网状裙,从菌盖向下铺开,形似汽灯纱罩,黎个菌体显得十分美丽,有 “ 真菌之后 ” 、 “ 蘑菇女皇 ” 等美称。

竹荪的营养价值很高,据测定,含粗蛋白 20% 、粗脂肪 26% 、碳水化合物 38.1% ,还含有多种氨基酸,特别是谷氨酸的含量很丰富,高达 1.76% 。竹荪洁白如雪,鲜甜脆嫩,清香爽口,味道极美。不仅可单独做菜。而且还可与各种荤菜或素菜相搭配。竹荪不仅是高级筵席上的名贵菜肴,对体质虚弱、精血不足、食欲不振、高血压、胆固醇过高及腹壁脂肪过厚等疾病都有很好的疗效。

竹荪在南普陀素菜中也应用极多,如竹笙如意、椰风竹韵等,其中椰风竹韵这道菜于 2004 年 3 月代表南普陀素菜参加中央电视台的烹饪电视擂台赛,获金牌菜称号。


芋头( taro)

芋头又名芋艿、毛芋等。每百克芋头含蛋白质 1.9 克,脂肪 0.1 克,糖类 11.4 克,粗纤维 0.8 克,维生素 B1 0.06 毫克,维生素 B2 0.05 毫克,维生素 C 9 毫克,维生素 E 0.48 毫克,维生素 PP 0.7 毫克,还含有钾、钙、磷、镁、铁等十几种矿物质和谷氨酸、天冬氨酸等 18 种氨基酸,此外,还含有粘质等。

中医认为芋头性平味辛,入胃、大肠经,具有益胃、宽肠、通便、解毒散结、补肝肾、止热渴、添精益髓的功效,可以治疗大便干燥、硬结,妇女恶露不畅及肿毒、甲状腺肿、肠中癖块、关节炎、乳腺炎等病症。

芋头含有各种营养成分,主要是含有丰富的淀粉,比一般蔬菜均高,因而芋头可作主食充饥,且质地较马铃薯细软,无龙葵素,易消化,适于胃弱、肠道病、结核病及病人恢复期食用,可以调中补虚,少食可助消化,同时能化痰积,解毒醒酒。芋头中含有较多氟,能预防龋齿。

南普陀素菜大量选用芋头中的精品 —— 槟榔芋作为食材,为了保证原材料的可靠,特地在郊外建立专用基地,跨埂决不用。香泥藏珍、金藤葡萄等佳肴都是以槟榔芋作为主料,这两道菜都在第四届中国美食节上入选中国名宴;香泥藏珍还是邓小平同志访厦期间最欣赏的一道菜。

 

莲子( lotus seed)

莲子又名藕实、莲实、莲蓬子等,莲子含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物,每百克干莲子中含蛋白质 19.5 克,脂肪 1.7 克,糖类 58.9 克,维生素 B1 0.23 毫克,维生素 B2 0.05 毫克,维生素 C 7 毫克,维生素 E2.78 毫克,钾 14.48 毫克,钙 87 毫克,锰 9 毫克,锌 3.22 毫克,还有天门冬素和蜜三糖等 , 营养丰富的滋补食品。

中医认为莲子性平味甘、涩,入心、肺、肾经、具有补益脾胃、止泻、养心安神、补肾固涩等功效,可以治疗脾虚泄泻、心悸不安、失眠、夜寝多梦、等病症。

莲子中含钙量非常丰富,钙除构成骨骼和牙齿成分外,还具有安神养心,维持体内酸碱平衡等作用。莲子中的磷含量特别丰富,磷除构成牙齿、骨骼的成分外,还可以帮助机体进行蛋白质、脂肪、糖类三大代谢和酸碱平衡。莲子中的钾元素含量位居所有动植物食品前列,丰富的钾元素对维持肌内的兴奋性、心跳规律和各种代谢有重要作用,此外还有利尿作用,对心悸、失眠等症有一定的疗效。

福建建宁的莲子天下闻名,在清朝作为贡品,为莲子中的极品,南普陀素菜选用上等的建莲作佳肴,有南海金莲、参杞菇汤等。



香 菇

香菇上有鳞片白色菌,肉厚,常生于阔叶树和倒木上。我国长江以南,各省区均有香菇分布,味道鲜美营养丰富,每 100 克,干菇中含 125 克蛋白质糖 60 克,脂肪为 6.4 克,还有大量的麦角固醇和维生素 D 等,其蛋白质中含有 18 种以上氨基酸,而人体必须有的 8 种氨基酸中,香菇中含 7 种,特别是所含的香菇多糖对癌细胞有抑制作用,能抑制血中胆固醇,降低血脂的核酸物质,防止动脉硬化和血管变脆、降低血压等作用。

香菇在素菜中的应用十分广泛,可作主料,或调味,或炒,或蒸,或汤均可。南普陀素菜选用闽西北产的优质香菇,个大味香,充分挖掘利用这难得的食材,创出诸如丝雨菰云、半月沉江等名菜佳肴,在其他的菜肴中也加入适当的香菇用于调味或增色。

 

木耳( agaric)

木耳又叫黑木耳,担子菌纲,木耳科,子实体胶质,浅圆盘形,不规则形,宽 12 厘米,新鲜时软干后收缩,略有皱纹;红褐色,或粽褐色,干后呈深褐色,外面有短毛,主要生长在柏、杨榕、洋槐等。阔叶树上和腐及木上,及针叶树,冷杉上密集成丛生长,我国大部分地方均有种植,一直为人们喜食的营养价值很高的珍贵食品。

木耳中含人体所需的多种氨基酸及对人体有益的植物胶质,有益气滋阴,补肾强身,活血止血,增进食欲,促进消化,润健皮肤,润肺实脑等作用,可治疗气血不足、久病体虚,也可作为高血压、血管硬化等病人的理想佳肴。

 

银 耳 (tremella)

银耳为高级天然滋补食用和药用真菌。含有丰富的营养物质和药用成分,其中含有人体所需的多种氨基酸及酸性异多糖等物质。酸性异多糖能提高人体的免疫能力,有扶正固本的作用。对老年慢性支气管炎、肺原性心脏病有显著的疗效。并能提高肝脏的解毒能力,有保肝的作用,所含的多糖物质又具有抗癌作用。中医认为银耳具有强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心壮身、补脑提神、美容嫩肤、延年益寿的功效。可以配以润肺健脾的冰糖、樱桃脯,增强其滋补作用。

南普陀素宴中,常以银耳作甜汤,配以红枣,并美其名曰:雪映银浪。无论是从菜色、口感,乃至菜名都让人有一种心清神爽之感。